乌石酱油

类别：调味食材

乌石酱油是广西壮族自治区玉林市陆川县乌石镇出产的传统黄豆酿造调味品，以乌石江上游的山泉水、本地优质小粒黄豆为核心原料，经天然露晒发酵制成，色泽棕红透亮，风味醇厚咸鲜带微甜，是当地及周边粤桂地区居民日常烹饪常用的调味料之一。

产地概况

乌石酱油核心产区位于陆川县乌石镇，乌石江穿镇而过，上游山泉水清澈无工业污染，富含矿物质，为酿造提供优质水源。

本地气候温热湿润，年平均日照时数充足，无霜期长，适合黄豆种植与天然发酵。

当地农户多有种植小粒黄豆的传统，这种黄豆颗粒饱满，蛋白质含量较高，是酿造乌石酱油的基础原料。

主要特点

乌石酱油采用露天大缸发酵工艺，发酵周期长，不添加人工合成色素、香精、防腐剂（部分工业化生产的产品除外）。

成品色泽呈深棕红色，挂壁均匀，无沉淀杂质，开盖后有浓郁的酱酯香与天然发酵的豆香、晒香，风味层次丰富，咸鲜中带自然微甜，咸味持久但不齁，适合多种烹饪方式。

由来与传承

乌石酱油的酿造历史可追溯至清代，陆川县及乌石镇的地方志文献中有零星提及民间酿造酱油的记录。

早期乌石酱油以家庭小作坊式生产为主，仅供自家食用或馈赠亲友，清末民初时期逐渐出现商业化生产的酱园，产品销往陆川全县及玉林、博白、湛江廉江等地。

制作工艺

乌石酱油的传统酿造工艺包括选料、浸泡、蒸煮、拌曲、制醅、露天晒露、抽油、沉淀过滤、灭菌等步骤。

首先挑选饱满无虫蛀的本地小粒黄豆，用乌石江山泉水浸泡至颗粒膨胀，沥干后放入木甑或不锈钢蒸锅蒸煮至熟透但不软烂，摊凉后拌入米曲霉制成的曲种，移入曲房培养3至5天成米曲。

米曲与食盐、乌石江山泉水按比例混合装入陶缸，置于露天晒场，每天清晨搅拌一次，让酱醅充分接触空气与阳光，发酵周期通常为6至12个月，部分优质产品发酵周期可达2年以上。发酵完成后，抽取上层澄清的头道油，再加入淡盐水抽取二道油、三道油，不同批次的油按比例调配后，经沉淀过滤、高温灭菌即可装瓶或装缸销售。

地方文化

乌石酱油是陆川县乌石镇的标志性特产之一，与当地居民的饮食文化紧密相连。

乌石镇居民日常的白切鸡、白切鸭、白切猪手等菜品，通常会搭配用乌石酱油调制的蘸料，蘸料中只需加入少量生姜末、葱花或蒜末，即可凸显食材的本味与酱油的鲜香。

每年传统节日前夕，乌石镇的酱园或家庭作坊都会迎来周边地区的采购高峰，不少在外务工的陆川人也会携带乌石酱油回家或赠予外地亲友。

选购建议

购买乌石酱油时，可优先选择乌石镇本地老字号酱园或正规生产企业的产品，观察产品的包装是否完好，标签上的生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号等信息是否齐全。

优质的乌石酱油色泽均匀，挂壁性好，无沉淀杂质，开盖后有浓郁的酱酯香与豆香，无酸败味或其他异味。

保存方法

未开封的乌石酱油应放置在阴凉、干燥、通风的地方保存，避免阳光直射。

开封后的乌石酱油，建议倒入干净的玻璃瓶或陶瓷瓶中密封保存，并放置在冰箱冷藏室内，可延长保质期。

使用时应避免用带水或带油的勺子、筷子直接接触酱油，以免污染变质。

风味口感

乌石酱油的风味主要来自天然发酵过程中产生的多种氨基酸、有机酸、酯类物质。

头道酱油风味最为醇厚，酱酯香浓郁，咸鲜适口，微带豆香与晒场赋予的特殊香气，回味悠长，挂壁性好；

二道酱油、三道酱油风味稍淡，但仍保持咸鲜带甜的特点，价格相对亲民。

营养与食用特点

乌石酱油以小粒黄豆为主要原料，经发酵后，黄豆中的蛋白质分解为多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，还含有少量碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。

不过乌石酱油的盐分含量较高，日常烹饪时需控制用量，避免摄入过多的钠。

常见吃法

乌石酱油适用于多种烹饪方式，可用于凉拌、炒菜、红烧、焖煮、蘸料、调馅等。凉拌时直接淋入即可提鲜增香；

炒菜时在菜品出锅前加入，可避免高温破坏部分营养成分与香气；

红烧、焖煮时可提前加入，让酱油的香气充分融入食材；白切类菜品的蘸料，通常以乌石酱油为主料，搭配少量生姜末、蒜末、白糖、香油等调制，口味可根据个人喜好调整。

适宜人群

乌石酱油适合大多数健康人群食用，尤其适合喜欢传统风味调味品的人群，也适合日常需要提鲜增香的家庭烹饪使用。

食用提示

乌石酱油的盐分含量较高，高血压、肾脏病、心血管疾病患者应严格控制用量，避免摄入过多的钠。

对黄豆或其他原料过敏的人群应避免食用。

使用前应注意查看产品的保质期，过期的乌石酱油不应再食用。